Lebih baik mengonsumsi susu segar
Selasa, 24 Februari 2015
Orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk
padahal proses pengolahan susu bubuk- melalui pengeringan dengan waktu yang
cukup lama-sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi, terutama vitamin
dan protein.
Oleh karena itu masyarakat di negara maju sekarang lebih
memilih susu segar. Susu disebut-sebut sebagai makanan yang hampir sempurna
karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gaas serta
vitamin.
Bisa dikatakan kandungan yang ada pada susu hewan mamalia
khususnya kambing, sapi hampir mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia.
Pasalnya jumlah kandungan zat-zat tersebut begitu mamadai.
Tentu kandungan zat-zat secara utuh itu ada pada susu segar.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar itu merupakan cairan yang
berasal dari kambing, sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari cara pemerahan
yang benar serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apa pun.
Namun dalam praktiknya, menurut Prof. Made Astawan, pakar
teknologi pangan dan gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, untuk mendapatkan
susu sesuai definisi SNI tidak mudah. Apalagi di kalangan masyarakat kita
cenderung lebih familiar dengan produk susu olahan baik bentuk cair maupun
padat. Itu pun tingkat konsumsinya masih relatif rendah.
"Bandingkan saja dengan India, tingkat konsumsi susunya
jauh lebih tinggi yakni mencapai 43.929,2 juta liter susu cair per tahun dan
1.173 juta liter susu bubuk per tahun," kata Astawan pada presentasi
pentingnya mengonsumi susu cair di pabrik Ultrajaya Tbk belum lama ini.
Sejumlah riset pada 2004 melaporkan konsumsi susu di
Indonesia baru mencapai tujuh liter per kapita per tahun atau baru 197, 5 juta
liter per tahun untuk susu cair dan 625,7 juta liter susu bubuk. Dari data itu
pun terlihat bahwa komsumsi susu bubuk di Indonesia sangat tinggi dibanding
susu cair.
Padahal kalau mau menilik lebih jauh masyarakat negeri maju
seperti Amerika sudah banyak yang meninggalkan konsumsi susu bubuk dan beralih
ke susu cair. Riset Canadian 2004 melaporkan konsumsi susu penduduk Amerika
sudah mencapai 100 liter per kapita per tahun atau 24.634,7 juta liter susu
cair per tahun dan 59,5 juta liter susu bubuk per tahun.
Begitu pula Australia yang sudah mencapai 90 liter perkapita
per tahun. Sementara China 11.256 juta liter per tahun. Memang susu bubuk itu
sendiri asalnya juga dari susu segar atau rekombinasi dengan zat lain seperti
lemak, dan protein yang dikeringkan.
Namun proses pengolahan susu bubuk yang umumnya melalui
pengeringan dengan waktu yang cukup lama sangat berpengaruh terhadap mutu
sensoris dan gizi terutama vitamin dan protein. Menurut Astawan kerusakan
protein bisa berupa terbentuknya pigmen coklat (melonodin) akibat reaksi
Maillard.
Reaksi ini biasanya terlihat pada pencoklatan non enzimatik
yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang
berlangsung cukup lama. Pemanasan seperti dapat menyebabkan penurunan daya
cerna protein.
Pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu lama juga
dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino, yaitu perubahan
konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Padahal tubuh manusia hanya
dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.
Karena itulah banyak ahli gizi dunia yang menyarankan agar
kembali mengkonsumsi susu secara alamiah atau susu segar. Hanya sayangnya susu
segar yang diperoleh dari pemerahan sapi tidak tahan lama.
Rata-rata dalam waktu enam jam kondisi susu akan rusak
karena kontiminasi dengan udara yang memudahnya munculnya bakteri pembusuk.
"Namun sekarang ini masyarakat dunia tidak perlu
khawatir karena sudah banyak industri pengolahan susu dengan menggunakan
teknologi tertentu seperti UHT dan pasteurisasi yang memproduksi susu
segar," ujar Astawan.
Setidaknya dengan proses pengolahan susu segar seperti itu,
kata dia, dapat meminimalisasi kerusakan gizi yang terkandung di dalam bahan
baku susu bersangkutan.
Pasteurisasi
Pengolahan susu secara pasteurisasi itu biasanya dengan
memberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik.
Tujuannya membunuh bakteri patogen. Jika Anda penggemar susu ini mesti
konsisten dalam penyimpanannya.
Susu hasil pasteurisasi ini hanya memiliki umur simpan
sekitar 14 hari dan harus disimpan pada susu rendah (5-7 derajat celcius).
Untuk susu UHT (ultra high temperature), pengolahan susu
segar ini menggunakan pemanasan suhu tinggi (135-145 derajat celcius) dalam
waktu yang relatif singakt 2-5 detik. Porses pemasanan seperti itu selain dapat
membunuh seluruh mikroorganisme (bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora
(jamur) juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi.
Bahkan dengan proses UHT, warna, aroma dan rasa relatif
tidak berubah dari aslinya sebagai susu segar.
Di Indonesia sendiri meski belum sesemarak India dan Vietnam
namun sejak 1975-an susu segar proses UHT sudah banyak dijumpai di pasaran.
Salah satunya adalah PT Ultrajaya Milk Industry Tbk. dengan kapasitas terpasang
100 juta liter per tahun.
"Produksi susu ini 100% dari bahan baku susu segar yang
diperoleh dari peternak susu di Jawa Barat. Mereka tergabung dalam satu wadah
koperasi," ujar M. Muhthasawwar, senior marketing manager PT Ultrajaya
Milk Industry Tbk.
Perjalanan dari koperasi ke pabrik hanya membutuhkan waktu
kurang dari dua jam sehingga tingkat kesegaranya masih tetap terjaga. Begitu
sampai di pabrik langsung diolah dengan menggunakan teknologi sterilisasi UHT.
Teknologi dengan sistem komputer dan robot siap memanaskan
susu selama empat detik dengan suhu 140 derajat Celcius. Pemanasan yang tinggi
dan singkat hanya untuk mematikan semua bakteri tanpa merusak kesegaran dan
kualitas gizi susu segarnya.
Setelah itu susu dikemas dalam kemasan aseptik yakni
menggunakan kemasan multilapis terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan
aluminium foil agar kedap udara dan cahaya. Kemasan tersebut mampu melindungi
kualitas susu segar dari pengaruh sinar ultraviolet hingga 10 bulan.
Dengan begitu susu cair UHT tanpa bahan pengawet ini bisa bertahan
lama setidaknya sampai enam bulan, dengan catatan kemasanya masih utuh tidak
cacat. Selain itu susu ini juga bisa dikonsumsi orang dewasa maupun anak-anak
usia satu tahun ke atas.
disadur dari keluargasehat.com
Orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk
padahal proses pengolahan susu bubuk- melalui pengeringan dengan waktu yang
cukup lama-sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi, terutama vitamin
dan protein.
Oleh karena itu masyarakat di negara maju sekarang lebih
memilih susu segar. Susu disebut-sebut sebagai makanan yang hampir sempurna
karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gaas serta
vitamin.
Bisa dikatakan kandungan yang ada pada susu hewan mamalia
khususnya kambing, sapi hampir mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia.
Pasalnya jumlah kandungan zat-zat tersebut begitu mamadai.
Tentu kandungan zat-zat secara utuh itu ada pada susu segar.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar itu merupakan cairan yang
berasal dari kambing, sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari cara pemerahan
yang benar serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apa pun.
Namun dalam praktiknya, menurut Prof. Made Astawan, pakar
teknologi pangan dan gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, untuk mendapatkan
susu sesuai definisi SNI tidak mudah. Apalagi di kalangan masyarakat kita
cenderung lebih familiar dengan produk susu olahan baik bentuk cair maupun
padat. Itu pun tingkat konsumsinya masih relatif rendah.
"Bandingkan saja dengan India, tingkat konsumsi susunya
jauh lebih tinggi yakni mencapai 43.929,2 juta liter susu cair per tahun dan
1.173 juta liter susu bubuk per tahun," kata Astawan pada presentasi
pentingnya mengonsumi susu cair di pabrik Ultrajaya Tbk belum lama ini.
Sejumlah riset pada 2004 melaporkan konsumsi susu di
Indonesia baru mencapai tujuh liter per kapita per tahun atau baru 197, 5 juta
liter per tahun untuk susu cair dan 625,7 juta liter susu bubuk. Dari data itu
pun terlihat bahwa komsumsi susu bubuk di Indonesia sangat tinggi dibanding
susu cair.
Padahal kalau mau menilik lebih jauh masyarakat negeri maju
seperti Amerika sudah banyak yang meninggalkan konsumsi susu bubuk dan beralih
ke susu cair. Riset Canadian 2004 melaporkan konsumsi susu penduduk Amerika
sudah mencapai 100 liter per kapita per tahun atau 24.634,7 juta liter susu
cair per tahun dan 59,5 juta liter susu bubuk per tahun.
Begitu pula Australia yang sudah mencapai 90 liter perkapita
per tahun. Sementara China 11.256 juta liter per tahun. Memang susu bubuk itu
sendiri asalnya juga dari susu segar atau rekombinasi dengan zat lain seperti
lemak, dan protein yang dikeringkan.
Namun proses pengolahan susu bubuk yang umumnya melalui
pengeringan dengan waktu yang cukup lama sangat berpengaruh terhadap mutu
sensoris dan gizi terutama vitamin dan protein. Menurut Astawan kerusakan
protein bisa berupa terbentuknya pigmen coklat (melonodin) akibat reaksi
Maillard.
Reaksi ini biasanya terlihat pada pencoklatan non enzimatik
yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang
berlangsung cukup lama. Pemanasan seperti dapat menyebabkan penurunan daya
cerna protein.
Pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu lama juga
dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino, yaitu perubahan
konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Padahal tubuh manusia hanya
dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.
Karena itulah banyak ahli gizi dunia yang menyarankan agar
kembali mengkonsumsi susu secara alamiah atau susu segar. Hanya sayangnya susu
segar yang diperoleh dari pemerahan sapi tidak tahan lama.
Rata-rata dalam waktu enam jam kondisi susu akan rusak
karena kontiminasi dengan udara yang memudahnya munculnya bakteri pembusuk.
"Namun sekarang ini masyarakat dunia tidak perlu
khawatir karena sudah banyak industri pengolahan susu dengan menggunakan
teknologi tertentu seperti UHT dan pasteurisasi yang memproduksi susu
segar," ujar Astawan.
Setidaknya dengan proses pengolahan susu segar seperti itu,
kata dia, dapat meminimalisasi kerusakan gizi yang terkandung di dalam bahan
baku susu bersangkutan.
Pasteurisasi
Pengolahan susu secara pasteurisasi itu biasanya dengan
memberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik.
Tujuannya membunuh bakteri patogen. Jika Anda penggemar susu ini mesti
konsisten dalam penyimpanannya.
Susu hasil pasteurisasi ini hanya memiliki umur simpan
sekitar 14 hari dan harus disimpan pada susu rendah (5-7 derajat celcius).
Untuk susu UHT (ultra high temperature), pengolahan susu
segar ini menggunakan pemanasan suhu tinggi (135-145 derajat celcius) dalam
waktu yang relatif singakt 2-5 detik. Porses pemasanan seperti itu selain dapat
membunuh seluruh mikroorganisme (bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora
(jamur) juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi.
Bahkan dengan proses UHT, warna, aroma dan rasa relatif
tidak berubah dari aslinya sebagai susu segar.
Di Indonesia sendiri meski belum sesemarak India dan Vietnam
namun sejak 1975-an susu segar proses UHT sudah banyak dijumpai di pasaran.
Salah satunya adalah PT Ultrajaya Milk Industry Tbk. dengan kapasitas terpasang
100 juta liter per tahun.
"Produksi susu ini 100% dari bahan baku susu segar yang
diperoleh dari peternak susu di Jawa Barat. Mereka tergabung dalam satu wadah
koperasi," ujar M. Muhthasawwar, senior marketing manager PT Ultrajaya
Milk Industry Tbk.
Perjalanan dari koperasi ke pabrik hanya membutuhkan waktu
kurang dari dua jam sehingga tingkat kesegaranya masih tetap terjaga. Begitu
sampai di pabrik langsung diolah dengan menggunakan teknologi sterilisasi UHT.
Teknologi dengan sistem komputer dan robot siap memanaskan
susu selama empat detik dengan suhu 140 derajat Celcius. Pemanasan yang tinggi
dan singkat hanya untuk mematikan semua bakteri tanpa merusak kesegaran dan
kualitas gizi susu segarnya.
Setelah itu susu dikemas dalam kemasan aseptik yakni
menggunakan kemasan multilapis terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan
aluminium foil agar kedap udara dan cahaya. Kemasan tersebut mampu melindungi
kualitas susu segar dari pengaruh sinar ultraviolet hingga 10 bulan.
Dengan begitu susu cair UHT tanpa bahan pengawet ini bisa bertahan
lama setidaknya sampai enam bulan, dengan catatan kemasanya masih utuh tidak
cacat. Selain itu susu ini juga bisa dikonsumsi orang dewasa maupun anak-anak
usia satu tahun ke atas.
disadur dari keluargasehat.com
Komentar
Belum Ada Komentar
Tambahkan Komentar